1、炖羊肉的第一步就是精心挑选羊。选择正宗横山羊，羊子的年岁应当是一周年的山羊。这阶段的羊肉质鲜嫩，无腥味，为羊肉中的上品，羊的重量最好控制在12.5公斤~20公斤之间，肥瘦适中。
　　2、将选好的羊宰杀后，把肉和骨头分离开，骨头剁成小块状（3厘米~5厘米），肉切成小块，等待下入铁锅。炖的肉越多越香，特别是将整只羊放在一锅里炖。
　　3、按每公斤肉加水600克的比例在铁锅里倒入冷水，然后将骨头、羊肉依次放入，用大火将水煮沸，用10分钟～20分钟的时间将浮出的血沫彻底打清。
　　4、炖制过程中，加调料是炖羊肉时极为重要的一道工序。只加梅花椒、红葱、生姜、干辣椒和食盐五种调料，调料太多反而失去了羊肉本该有的味道。
　　5、火候的把握和调料的配比一样重要。一锅羊肉做得好不好，关键看火候。纯正的横山炖羊肉需先用急火再用文火后用猛火。先用急火打完血沫后，改为文火炖一个半小时左右，到肉快熟时再用大火煮。
　　6、经过将近2小时的炖制后，大铁锅内的肉汤翻滚、热气腾腾，即将出锅的羊肉鲜香味扑鼻而来。肉块入口酥嫩，一咬就成丝状，而且越嚼越香，肥瘦适中，香而不腻，毫无腥膻味。