发布日期:
2025年01月27日
横山炖羊肉:塞上豪情香中存



曹丹妮 文/图
在榆林,一碗饸饹面,再浇上一勺炖羊肉,这是逢年过节和宴会餐桌上一道必不可少的美食。一碗铁锅炖羊肉,也是每个横山人难以割舍的家乡情怀。
1月22日早晨6点,天刚蒙蒙亮。走进榆林市横山区西沙街道的羊肉店,李庚金已经开始了炖羊肉的准备工作。
李庚金介绍:“我的父亲是庄里炖羊肉的一把好手。小时候,我就跟在他后边看着他做炖羊肉。赶上庙会这种大活动,我们就挑着扁担卖炖羊肉和杂碎,吆喝着卖,一卖就是一天。”功夫不负有心人,经过多年掌勺和锻炼,1992年,一家名为“李五打平伙”的小店正式营业。
炖羊肉出名,那“打平伙”是什么意思?说到这三个字由来,李庚金介绍:“这其实就是横山特有的风俗文化,20世纪90年代以前,陕北常见的一种村子里丰富空余时间、休闲放松的聚会形式。具体起源的时间已无从考证,但陕北人一直延续这一古老的风俗,成了乡亲之间解馋和增进感情的特有方式。”
广袤的黄土高原上,一首首信天游穿破了山之间的屏障,声声入耳。这里的人们主要以种地、养羊为生,日子过得忙碌而踏实。对于日落而归的汉子们来说,最期待的就是每隔两三个月来上一次“打平伙”。选好日子,十来个后生吆喝着,共同做这顿期盼已久的炖羊肉。其间,抓羊的抓羊,磨刀的磨刀,一切准备就绪以后,羊主人家请来大厨,经过几个小时的炖煮,将一锅香喷喷的羊肉端上桌来,再按照人数分肉。天南海北的阔谈声里,每个人端着小碗炖羊肉,或站着,或蹲着,不时发出“滋溜滋溜”的声音。吃完后,抹一下嘴,用油腻的手掏出“份子钱”,再聊会儿天,便散了各自回家去。这是那个年代独有的温暖记忆。
“那会儿的生活都很艰苦。数人才能共同买得分吃一只羊。其实,按照现在的说法,这就叫AA制。”李庚金幽默地说。
“想要味道好,选用的羊肉极为重要。正宗的横山炖羊肉,选取的是本地山羊。而横山羊肉之所以与众不同,和当地的气候条件分不开。”李庚金道出其中关键。昼夜温差大,日照充足,降雨较少,横山区的植物多以抗旱植物为主。因此,这里的羊子从小吃着百里香、黄蒿、地椒叶等香草,以及富含蛋氨酸的苜蓿和大豆等长大。加之山大沟深,羊肉脂肪含量低,吃起来极有嚼劲,受人喜爱。
2010年,“横山羊肉”以其显著的地域和品质特色成为“国家地理标志保护产品”。2018年,“横山炖羊肉制作技艺”入选陕西省非物质文化遗产代表性项目名录。现在的铁锅炖羊肉已经成为当地最具代表性的特色美食,吸引着众多外地游客慕名前来。
“老李,这锅差不多该放料了。”李庚金的妻子提醒道。“好嘞,这就来。”李庚金一边走到后厨,一边讲解,“想要把羊做好吃,除了选用本地的山羊整只现炖,好的调料也是必不可少的。我把梅花椒、红葱、生姜、干辣椒和食盐这五种食材所制成的料包加入肉中。这五味食材可以最大程度地激发出羊肉的鲜香,辣而不腥,回味无穷。”
随着生活水平的提高,“炖羊肉”已经成为餐桌上司空见惯的美食。虽然“打平伙”的意义已经改变,但这种习俗与温情仍然在一代又一代人之间流传。
“老李,给我来上一盆炖羊肉,我们4个人。”正说着,顾客走了进来。“这锅炖羊肉,我是做不完喽。”李庚金笑着说。