齐坤正在翻看熏制的腊肉。

    工人正在晾晒香肠。

    文光琴在介绍腊肉制品。

　 本报记者 姚远 文/图
　　镇巴腊肉是秦巴山区的代表性“土特产”，更是当地人聚餐、过年吃团圆饭时不可或缺的一道美味。
　　“我们这里家家户户都有做腊肉的习惯。小时候，我就跟着父母做腊肉。”镇巴县小洋镇木桥社区的齐坤说。1月30日，记者来到齐坤开办的“再回首腊肉坊”看到，几口塑料大桶里腌制着腊肉，簸箕里还剩有腌制腊肉的拌料。旁边，三间烘房里“烟雾缭绕”，挂满了猪蹄、排骨等腊肉。
　　2019年，齐坤在他家周边修建厂房养猪。他一边卖鲜肉，一边卖腊肉。“第一年我养了600头，其中400头卖鲜肉，200头熏腊肉。2023年又扩建了圈舍，养猪800头。”齐坤告诉记者，猪肉价格好时他卖鲜肉，价低时熏腊肉，规避了“猪周期”风险。
　　“一款优质的镇巴腊肉，生猪的生长期在10个月以上，毛重150公斤以内。肉质要紧实，肥瘦要均匀。太肥吃起来油腻，太瘦吃起来又太柴。养殖生猪的品种需要改良，烘出来的腊肉口感才好。”齐坤说。
　　镇巴县兴隆镇的文光琴做建材生意起家，2021年转型收猪做腊肉，创立“楮之源”腊肉品牌。年末岁首是最忙的时候，文光琴每天往返于集镇和县城之间，给客户送货。“我们线上和线下都在卖，但是线下卖货更多，多数都是回头客。”文光琴说。
　　2018年，镇巴县出台《做大做强镇巴腊肉产业促进畜牧业发展的决定》，从养殖标准、质量管控、科技创新、知识产权保护、腊肉追溯体系等方面提出明确要求，开启了腊肉全产业链新图景。
　　与齐坤的腊肉作坊不同，在镇巴县绿色产业现代化园区，陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司腌制车间里，盛满了正在腌制的五花肉、排骨和猪蹄。几名工人正在切肉，准备灌香肠。在熏制车间里，钢架上挂着一排排暗红色的生肉，底下是木柴生的炭火。
　　尽管是现代化园区，但镇弘蜀乐公司还是沿用着传统腊肉制作工艺，保留儿时家乡的味道。该公司开发出的镇巴腊肉+腊肉丝、腊肉拌饭、腊肉拌饭酱、自热米饭等系列产品，远销北京、深圳、西安等地，2023年总产值突破3000万元。
　　镇弘蜀乐公司投入研发费用，建立专家工作站和产业发展研究院。政府、院校和企业三方合作，正在建设中的镇巴腊肉科创中心，将成为全县冷鲜肉深加工、腊肉深加工、方便腊肉制品加工的生产中心以及预制菜新产品研发中心，促进三产深度融合。
　　镇巴腊肉有上千年的历史，2010年获得全国首家腊肉地理标志保护。2021年国家知识产权局将“镇巴腊肉”列入首批地理标志运用促进重点联系指导名录。2022年，“镇巴腊肉‘地理标志证明商标+标准+追溯’模式”入选全国优秀案例。2023年“镇巴腊肉”品牌价值2.08亿元。
　　“镇巴腊肉全产业链质量标准体系和全程可追溯系统的运用，使镇巴腊肉品牌得到有效保护。”镇巴县市场监督管理局党组成员刘远军告诉记者，目前全县已培育出8家SC认证腊肉加工企业、18家腊肉加工小作坊，年生产能力5000吨，镇巴腊肉全产业链就业8000余人，综合产值15亿元。
　　汉中市大力发展“五个农业”，镇巴腊肉是品牌农业的代表。如今，镇巴腊肉不只是一种农产品，更是一个具有品牌价值、能够推动乡村产业全链升级的产业。
　　“在物资流通困难的年代，腌制腊肉成了古人保存鲜肉的一种技艺。不但保存得好，还是一种美味，充分反映了当地人的智慧。”镇巴县副县长邵永宏说，镇巴腊肉是一个区域的饮食习惯，是外地游子的一抹乡愁。在物资丰富的今天，镇巴腊肉成了人们维系情感的纽带，是当地的一种文化符号。