8月18日，延长烤肉专班成员谢双介绍延长烤肉产业发展情况。

    8月18日，在延长县“二后生”烤肉店的中央厨房里，韩军正忙着切肉。

    8月18日，工人正在中央厨房穿肉。

    8月18日，外地来的年轻人在品尝延长烤肉。

    8月18日，“二后生”烤肉店的后厨里，几名烤肉师忙得热火朝天。

　　本报记者 赖雅芬 黄敏
　　在陕北，延长县最出名的两样东西，一个是石油，一个是烤肉。石油深埋地下，烤肉摊却开到了明处——从县城小巷到西安街头，甚至江苏宜兴、宁夏银川等地，都能闻到那股混合着果木炭香和火焰山辣椒的烟火气。
　　年产值突破3 亿元、门店 286 家、从业人员超过 8000人……这串数字背后，是一个陕北小县把“地摊生意”做成省级劳务品牌的故事。这中间，有老师傅的较真，有年轻人的算盘，也有政府“搭台不唱戏”的清醒。
　　一个产业从小火苗变成旺炉子，延长县烧了“三把火”。
　　A 第一把火“烧”出标准
　　8月18日下午5时，延长县中心巷的苏卫军烤肉店开始上客。
　　炭火通红，肉串在铁架子上滋滋冒油，一把调料撒下去，香味升腾而起。从包间到小桌，食客坐得满满当当，吃得热火朝天。
　　眼下这生意红火，可在几年前，延长烤肉却不是这个样子。
　　延长是有名的石油县。可石油是不可再生资源，采完了怎么办？县上一直在找别的出路。调研来调研去，最终把目光落到了街头巷尾的烤肉摊上。
　　延长烤肉用的是当地的黑毛猪，再配上黄河岸边种植的火焰山辣椒，口味与众不同。如果能把烤肉摊子铺大，养殖、种植、加工、餐饮一条链做起来，需要不少人。
　　“产业的炉火要烧得旺，光有柴不行，还得有能稳定输出好味道的烤肉师。”延长县文化旅游服务中心主任张超看得明白，“要想做大，先得把手感变成标准。”
　　2018年，延长县成立由“文旅、人社、农业农村”等部门组成的工作专班，决心把这门小生意做成大产业。
　　但真正动手才发现，一盘散沙聚不成塔。
　　苏卫军在延长烤了二十多年肉，从路边摊一步步做到了大门店：“原来就没有标准，全凭烤肉师傅的感觉。今天手轻了，明天手重了，味道自然不一样。”
　　怎样才能把标准统一起来？延长用的是笨办法。把老师傅们请到一块，切、烤、尝，再切，再烤，再尝。有人说小串太小气，有人说大串不好掌握火候。拌嘴是常事，有时候为了一克重能争半天。但争来争去，规矩慢慢立起来了：猪肉12克一串，带签18克；牛肉每串20克，三块瘦肉夹一块肥肉。每个切肉师傅跟前放一台克秤，切完上秤。
　　“标准是参考，是底线。”苏卫军说，“真正上手时，烤肉师傅还得有自己的特色。”
　　2022年，延长烤肉市级地方标准正式获批。2025年，“延长烤肉师”通过省级劳务品牌验收。有了标准还得有招牌，延长县把“延长烤肉”首字母设计成烤肉图案，统一门头。样板间也建了起来，厨房怎么布、门头怎么装、设备怎么摆，想开店的人照着弄就行。
　　就这样，众口难调变成了众口能调。
　　B 第二把火“烧”出人才
　　标准定好，招牌也立起来了，可延长烤肉又遇到了新问题：门店从几十家涨到286家，摊子越铺越大，缺人的声音也越来越多。
　　位于延安市的“丁虎子”烤肉店开业没多久，老板就到处托人找烤肉师；延长当地的“二后生”烤肉店生意红火，负责人任建强经常得自己上手。
　　一边是店开起来没人烤，一边是年轻人待业在家没活干。在延长县烤肉协会会长王东看来，这事儿放在一个产业里，就是堵点。
　　过去学烤肉全靠“偷师”。师傅忙起来没空教，学徒全凭眼力见儿，悟性好的一两年出师，悟性差的就得慢慢熬。“宁府宴”烤肉店的张延兵18岁开始干这行，到现在整整24年，他最有发言权：“要是当年有人好好带，能少走不少弯路。”
　　为了解决这个堵点，2024年，延长县投入320万元，在县职业教育中心建起延长烤肉培训基地，采用“政企校”合作模式，教手艺也教经营，实打实地培育人才。
　　培训基地二楼给“二后生”烤肉店免费做中央厨房，而店里的老师傅们则会定期在一楼给学员上课。培训从选肉、切肉到穿肉、撒料，老师傅挨个给学员教，快的几个月就能学会。
　　22岁的武凯就是被这套方法教出来的。去年他还待业在家，社区宣传说有个免费培训班，他半信半疑报了名。“培训25天，每天撒料动作重复上百遍，手都抖了。”现在他在一家烤肉店负责烤菜，一个月挣6000多元。
　　18岁的刘嘉洁跟着师傅学了一年，从备料、穿肉一步步来，现在啥都会干：“有了一技之长，心里踏实多了。”
　　几年下来，全县办了50多期培训班，培养了3000多名学员，八成顺利就业。有的进了本地门店，有的被西安、江苏的老板提前预订。
　　当然也有年轻人算别的账：延长苹果产业也不差，在果园干一年不比烤肉挣得少，还不用操心。对此，王东看得很坦然：“培训只是铺路，有人愿意学手艺，有人愿意种苹果，怎么走是个人的选择。”
　　但留下来的人，正在变成产业的骨架。
　　C 第三把火“烧”出产业
　　任建强最早开始琢磨创新，是因为刷到一个东北烤肉的视频。那会儿县上正推标准化，他却发现一个问题：大家都在烤肉，没人烤蔬菜，也没人创新。
　　于是，任建强一个人跑去东北取经，回来就上了锡纸烤茄子、五花肉卷生菜，还把门店装修成复古接地气的风格。吃惯了老味道的延长人没见过这样的，一开就爆满。
　　但一个人创新解决不了根本问题。产业链没起来，上游的东西跟不上，下游就做不大。
　　上游是原料。延长烤肉用的黑毛猪，肉质鲜嫩没有腥味；火焰山辣椒和下坡花椒是独门调料。但过去农户散种散养，不仅量供不上，品质也不稳定。今年，延长县把辣椒试种了50多亩，专门供给烤肉店。
　　接下来，延长县还打算建原料种养基地，把黑猪养殖、调料种植都搞起来，实行订单式供应。
　　中游是加工。“二后生”烤肉店已经建了中央厨房。每天一大早，烤肉师韩军和同事们会统一切肉、穿肉。“切肉很关键，切得好不好，直接决定味道。”韩军一边切腰花一边说。
　　穿好的肉串通过冷链车统一配送，调料也集中加工，面皮、砂锅、拌汤等，每种美食都有专门的料包。
　　下游是品牌和市场。目前，延长烤肉有286家门店，覆盖西安、银川、西宁、宜兴等地。2025年，“延长烤肉”品牌价值达16.91亿元，跻身陕西品牌价值TOP100，成为延安唯一上榜品牌。
　　延长还有个“百城千店万人十亿”的目标——到2035年，烤肉店覆盖100个城区，开到1000家，从业人员1万，营收10亿元。数字不小，但张超心里有底气：“丁虎子”烤肉店在延安开了9个月，光辣椒就用了7吨，孜然用了14吨。这就说明，延长烤肉的市场潜力很大。
　　延长烤肉的这“三把火”，说到底，是一个小地方如何把一门手艺变成一套规矩，再把这套规矩变成一个产业的故事。
　　在这个过程中，延长县始终掌握分寸——不替师傅们定味道，而是帮他们把味道变成标准；不替年轻人选出路，而是帮他们把路铺到脚下；不替市场作决定，而是把产业链每一环都串起来。
　　炉火还在烧。但规矩立下了，人才也有了，链条正在一点点接上。就像张超说得那样：“老味道要守住，新花样也要有人敢试。”守与试之间，或许就是延长烤肉继续走下去的答案。
　　（本版图片由记者赖雅芬摄）