杨舟平

　　上一碗雪白的面，浇一勺滚烫黄亮的菜油，在葱花上“嗞啦”一泼，顿时葱香四溢。盐重重地搁，醋酸酸地调，辣子放得足足的，再剜一疙瘩臊子肉，捏一头大蒜，往门槛前一蹲或直接端碗而立，头一偏，长长挑起一筷头面，红亮筋道，连吞带咽，哧溜声不断，一老碗面三下五除二就被“消灭”。再盛一老碗面汤，“咕嘟咕嘟”一气喝下，原汤化原食。撂下老碗，站起身揉揉肚子，一句秦腔便冲口而出“嫽扎咧！”
　　这便是老陕吃面的真实写照。一代又一代的老陕，就这样知足常乐，以面条为主食，祖祖辈辈“吃面”过来。从现代营养学角度看，这种吃法不够科学合理，理应改变。比如每人每天食盐摄入量不宜超过6克，菜油、大肉也应少吃，面食含糖量高，少吃面、多吃菜且细嚼慢咽才是科学饮食之道。如今，当代“老陕”不全是这般咥面，现在年轻一辈的关中人没那么钟情面食。但只要是“老陕”，骨子里、血液里的饮食习惯，依然认可并渴望上述吃法。小时候养成的饮食习惯，往往会影响人一辈子，俗话说“三岁记老”，胃是有记忆的。享受美食本就是人生一大快事，于我而言，吃面就是一天中最幸福的时刻。如今，我虽把老碗换成了小碗，面菜比例也变成各半，但一日三餐若不与面沾边，那是万万不行的。
　　老陕爱吃面，吃得细致，做得讲究，从和面、擀面，到切面、下面、调面，每道工序都马虎不得。平凹先生小说《浮躁》中的女主人公小水，就因一手薄如纸、细似线的做面好手艺，平添许多魅力。电视剧《白鹿原》中多次展现关中人吃面的场景，黑娃咥面时的酣畅淋漓，让每个“老陕”观众回味不已，不禁想起小时候吃手擀面的味道。
　　臊子面、油泼面、浆水面、麻食面、削筋面、旗花面、蒜蘸面……各有做法，各有门道，各有滋味。但不管哪种面，和面都是第一道工序，水和面粉比例必须把握好。扯面要扯得软，油泼面要揉得硬，麻食面软硬适中，揉面是关键，“三光”是标准——即和完面后盆光、手光、面光。
　　擀面同样是门手艺活，丝毫不能马虎。单是擀面时防止面皮粘连的面粉就有多种，像麦面、苞谷面、淀粉、糜面等。为让面擀得筋道、光滑、细长、柔韧，有人在和面时加盐，有人加绿豆面，甚至有人加搅团片。做法更是丰富多样，除了擀，还能扯、揪、削，可无论如何变化，始终离不开一个“面”字。对于“老陕”来说，一天不吃面，就像没吃饭，足见“面”在老陕生活中的重要性，也正是这一碗碗面，吃出了关中人的粗犷健壮，吃出了陕西人的古道热肠，吃出了“横扫六合”的豪迈、秦砖汉瓦的厚重，吃出了周礼诗书的韵味、秦风秦韵的悠长。
　　有首《老陕咥面》的歌曲这样唱道：“咥面是老陕的饮食习惯，一天不咥面肚子不舒坦，在这小小的面馆里边，从来没有高低贵贱……”老陕咥面，是“老关中”生活的重要组成部分。对于在外的游子而言，这一碗面，是乡愁，是情怀，是家的味道，更是挥之不去的岁月记忆。
　　与陕西人做朋友，吃喝招待无须烦恼，一碗面就能满足。若想摆阔，用山珍海味、好酒好菜款待也无妨，但最后千万别忘再端上一小碗面，否则这顿宴席就算白请了。