孙绳照

　　我在铜川印台工作四十余年，吃过农家自己压的饸饹，也吃过饭馆的饸饹。就面粉而言，有荞面、玉米面、小麦面之分，一般在杂粮中掺一定量的麦面；就制作而言，有现压、蒸套之别；就味道而言，有酸汤、咸汤之异。各有特点，口感不同。压好晾干上笼蒸熟，再浇汤浇哨子的吃法，也是铜川饸饹的典型代表。
　　请教民间高手，要做好饸饹有几点要注意。一是和面，现在以小麦面为主，自然省事多了，以前以玉米面为主，而玉米面黏性差，不易成形。二是压制，饸饹床子最早都是木制的，后来有了钢铁制的小床子、大机子。以前都是人工压，现在有了电动压床，其中的诀窍就是压力要大，这样压出的饸饹才筋道。三是蒸煮，现压饸饹直接下锅煮熟就可以吃，干饸饹却要上笼蒸熟才能食用。压饸饹相对比较麻烦，以前人们都忙，过事时更是需求量大忙不过来，于是就在闲暇时把饸饹压好晾干，置于通风处保存。
　　也许是吸收了岁月的精华，放置一段时间的饸饹韧性更大，吃到嘴里光滑顺溜，咀嚼起来更有味道。蒸干饸饹时要在水里先过一下再上笼，蒸十几分钟后用水淘一下再蒸，过水两次，吃起来更加适口。不管是咸汤饸饹还是酸汤饸饹，尽管配料简单，但都选料讲究，绝不以次充好，这才突出了独特的味道。吃完饸饹喝些汤，微微出汗，满口留香，肚子舒服，浑身是劲。
　　饸饹最早叫“河漏”，因面糊透过多孔牛角拉成线，犹如河水漏入锅中而得名，后取谐音作“饸饹”。元代诗人许有壬诗句“银丝出漏长”写的正是做饸饹的情景。明代医学家李时珍《本草纲目》中记载：“或做汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。”说的正是荞面饸饹。饸饹不仅在渭北有着悠久的食用历史，也是甘晋冀等地的传统面食，因而有着广阔的市场前景。
　　目前，铜川把“饸饹”这种传统食品，做成一种新兴产业，用来带动其他饮食文化发展，打造铜川推向全国的饮食品牌。