陈旭

　　“麻辣烫？还夹馍？那不是把馍都泡烂了，这能吃吗？”
　　“别急，别急，听我慢慢道来。”
　　每次给同事介绍安康美食，提到麻辣烫夹馍时总是会遇到这些疑问，他们实在很难想象这到底是怎样一个组合。但麻辣烫夹馍的大名在安康可谓是家喻户晓，和蒸面一样是每日必吃，有人会将两者搭配起来，一口夹馍，一口蒸面，大快朵颐地吃起来。
　　安康麻辣烫夹的馍叫炕炕馍。卖馍的师傅一般用老面，充分揉搓后放一旁发酵，让面的每一个细胞都活跃起来，让面的筋道一层层呈现。炕炕馍中心有一层内瓤，内瓤是有味道的，而决定炕炕馍味道如何最重要的一步就是内瓤油酥的制作。油酥用面粉、香油、精盐、苜蓿、小茴香、花椒等调和成五香面团，切成小坨将其卷入面饼内，用擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形饼坨，两面用小刷子均匀涂抹清水，撒上一小撮芝麻粒儿，再用木刀刻画几道痕迹。
　　摊主会在门外摆上一个大烤炉，一般要两人同时制作。一位师傅不停平移顶部的平底锅，掏出炉里的半成品放至上下两面炭火的铁鏊中烘烤，翻动一两次，饼面微黄后取出放于炉顶的平底锅上炕至金黄，芝麻变色即成。另一位师傅不停地擀制面饼，还要负责把烤熟的馍拣出来放到篮子里。刚烤出来的馍即使不加任何东西都很好吃，很多人排队时会忍不住拿上一个先吃着。咬的时候一定要注意，那看似表面风平浪静的馍一旦咬开会立马释放出热气，一不小心就会灼伤嘴唇和口腔。有经验的人会先用双手捧着，轻咬一口赶紧挪开脸，再用力一捏把馍里面滚烫的热气释放出来。
　　当然馍也不是谁都能做好的，一家有一家的诀窍，一家有一家的味道。做馍是一项真真正正的技术活，从面粉的选择，到和面的手法、发面的时间、揉面的力度，再到成型，每一步都十分讲究。好吃不好吃，当地老百姓最有发言权。自我上学起，汉滨区南马道那家烧饼店每天都排着长长的队伍，而我母校对面有一家烧饼店则来来去去换了好几个老板。
　　夹馍的菜品有土豆片、木耳、豆腐皮、魔芋、海带。切好后串成串儿，提前煮至七分熟，吃之前放进滚烫的锅中加热捞出，浸泡由油泼辣子、芝麻等香料调和而成的秘制浇汁，充分蘸满汁后夹到炕炕馍里。浇汁有辣的和三鲜两种口味。可以选择“辣浇淡”，即菜蘸辣汤、馍里浇半勺三鲜汁；或者“淡浇辣”，即菜蘸三鲜汤馍、浇半勺辣汁；此外还有全辣、全淡多种组合方式。入口时先是菜品的自身味道充满整个口腔，咀嚼中炕炕馍内瓤的独特香味混合着浇汁，随着鼻腔的呼吸愈发明晰，这一口麻、辣、鲜、香，真是人间美味。
　　可惜，现在的安康麻辣烫夹馍还带不出去，别说一天，即使过了半小时味道都没有那么鲜香。我期待着有人进行研发，把这美味传播到更远的地方。