刘胜平

　　周日早晨，我去早市买菜。一连好几天没来市场，忽然发现马路边有不少菜农拉着大白菜出售，一问价格，每斤仅一元。看到装满架子车的大白菜，不由得勾起了我记忆中的腌酸菜。
　　我从小生在陕北，长在陕北。我的家乡每年秋末冬初，霜降来临之前，家家户户都要腌几缸酸菜过冬。不管是农村人，还是城里人，酸菜可以说是陕北人整个冬季最重要的吃食了。过去，人们生活水平普遍较低，从初冬到第二年的三四月份，近半年时间吃的主要是土豆、萝卜、大白菜。那时候，没有现在的反季节温室蔬菜，人们尽可能多地将一些过冬蔬菜储存起来。除此之外，还有一种最重要的储存方法就是腌制酸菜。
　　一方水土养一方人。每一个地方历经时间的沉淀及祖祖辈辈的发明创造，逐渐形成了具有当地特色的饮食文化。就陕北而言，勤劳朴实的陕北人发明了一些独特的美食。仅酸菜的吃法就有好几种，熬酸菜、炒酸菜、酸菜土豆泥等等。
　　过去，陕北农村人可以说没有一天空闲日子，一年四季忙个不停。每年秋收之后，紧接着就在自家的菜园子里砍大白菜。砍菜容易，但要往回背菜还是挺吃力的。大白菜菜叶饱满、菜茎粗壮，遇到个头大的，抱起来也很费劲。大白菜被运回家后，需要一颗颗垒起来，经过两三天晾晒，自然蒸发掉多余的水分。等到快腌酸菜时，对每一颗大白菜又要精细地过一遍，把大白菜皮上品相不好的叶子撇掉，只留下里面色泽鲜嫩、饱满圆润的大白菜。腌制时，取一口大锅煮水，把大白菜放入沸水中，用大铁叉上下翻动。这项工作看似简单，里边却有门道：大白菜煮的时间过长，就会熟透，口感不好；煮的时间过短，就成了生菜，腌出来的菜就会腐烂。所以，煮大白菜要讲究技巧。
　　大白菜煮好后，即刻放入干净的筐子里，剥开菜茎用清水反复地清洗。然后，找一口干净的大缸，把大白菜压实，一层一层地往里放，一层大白菜一把盐。这可是一项技术活，盐的多少直接影响腌出来的菜的质量。最后，再往上面放一块大石头。经过发酵，缸里的大白菜从绿色变成黄色，半个多月后，便可以食用了。那时候，每家每户都腌酸菜，家里有几口人，就得腌几缸酸菜。这几大缸酸菜是一家人从深秋到来年夏季的主要蔬菜。所以，酸菜对于每个陕北人来说，都是记忆中的家常菜。
　　从小学到初中，可以说酸菜丰盈了我的味蕾，丰富了我有滋有味的童年以及少年时光。1983年，我入伍到部队后，因远离家乡，回家的次数少了，味蕾寡淡，想吃酸菜时，就到超市买几包。后来，爱人也经常腌制酸菜，可无论如何也尝不到小时候的味道，总感觉缺了点什么。
　　从小练就的“酸菜胃”，让我无法割舍养育自己长大的酸菜。这几年，我定居西安后，小妹知道我爱吃酸菜，每年入冬就给我捎一些来。小妹腌制的酸菜味道正宗，口感极好。后来，我慢慢理解了，酸菜其实是陕北人的一种饮食文化，也是一种思乡情怀，更是一份对家乡的牵挂。