胡旭

　　陕西人无论婚丧嫁娶，还是喜得贵子，不管酒席上有多少道菜，一碗条子肉是绝对不能少的。
　　陕西条子肉是用五花肉，也就是猪肚子上那块肉做成的。它看起来白多红少、肉质疏松，相貌不如其他部位的肉好看。但是，切成大方块，投入大火烧开的加有十几味调料的大锅里，经过几个小时的小火烹煮卤制出锅，立马就变得不一样了。
　　这还是半成品，离上桌远着呢。刚出锅的热肉不能急着用，还要过油上色，装入大盆自然晾凉，使得肉质慢慢收紧。等喷香的卤味儿完全浸润后，再进一步加工。
　　陕西条子肉用专门烧制的黑釉粗瓷小碗装盛，还有一个笼统的名字，叫作“蒸碗”。不能码盘摆放，不然从感官上讲，就不能说是陕西条子肉了。
　　接下来的工序，首先是选材。从卤好的肉中挑选出皮质整洁、二三指厚的大肉块，且瘦肉里夹有肥肉，品相好的上乘五花肉留用。再看办多少桌酒席，准备多少个蒸碗，然后将挑出的方块卤肉切成筷子薄厚、二三寸长的片，肉皮朝下整齐码入碗中，浇上适量煮肉的卤汁，一碗碗装入笼中，用大火蒸上两三个小时，出锅备用。上桌食用前，再一碗碗地来个底朝天，扣进另外一个底部放有少许腌雪里红的粗瓷小碗，让色泽绛红、带有肉皮的一面反过来朝上，再撒上黄的姜、白的葱丝，置入笼中蒸上半个小时，即大功告成。
　　这碗色香味俱全，饱含陕西人传统饮食文化、主家待人热忱的条子肉的上桌时间是有讲究的，要在热菜上得差不多的时候再上桌。这时，客人大多吃得差不多了，主家为表示待客的诚意，专门在此刻端上条子肉来刺激客人食欲，劝大家多吃点。
　　不信你看，当古朴的黑釉粗瓷蒸碗衬托肉色油润红亮好看，散发五花肉特有香味，使人赏心悦目、垂涎欲滴的条子肉呈现众人面前时，酒席立马沸腾了。大家纷纷起身拿起热乎的馒头，掰开加一片，再来丁点儿碗底的雪里红，双手抓住馒头轻轻一捏，那条子肉里的油脂渗入馍中。顾不上坐下，张嘴就是一口，使得味蕾满足的快意流露脸上，乐不可支。
　　五花肉随处可以买到，价格比不上鸡鸭鱼牛羊肉，档次更是不及海鲜，但用它制作的条子肉，确确实实是陕西人酒席上的一道由来已久的美食。在我们还不富裕的时候，不遇人家过大事，那是根本吃不到的。
　　既然平时吃不上，那么吃起来就要酣畅。男人们摆出一副大块吃肉大碗喝酒的架势，用筷子夹起一大片条子肉“吸溜”一声入口，尚未咀嚼便觉喷香入窍，急忙一口下肚。顾不上咬口馍，直嚷嚷“嫽扎咧”。
　　当然，这是从前的场面。现在人们的日子过好了，在吃食上有了许多选择。但陕西人奇怪，这不稀罕那也不稀罕，却唯独对这碗条子肉还稀罕。可吃法有了变化，不再像过去那样吃，而是夹馍吃。掌勺的大师傅也聪明，每碗不上那么多，只按每桌十个人上十片，让人悠着点吃。如果有人多吃一片，肯定就有人没得口福，吃不上了。这样既文明又解馋，还给人意犹未尽的感觉，留点念想，想着什么时候再吃到。