赵林祥

　　过去，玉米收回家，麦子种到地里，在晾晒秋作物的间隙，农家人就开始了一年一度的腌菜时光，准备贮存越冬的蔬菜。
　　乡村地广物博，可供腌制的菜品种类很多，萝卜、白菜、辣椒等都可以腌制。相对于放进窖里、比较耐存的蔬菜，含有辛辣味的芥菜，非腌不可食之，每年都是农村人腌制秋菜的主角。
　　农家腌制芥菜的场面忙碌而热闹。选一个晴朗的秋日，全家人齐上阵，分工协作，有的择菜，有的清洗，有的晾晒，各司其职，紧张有序。先将地里采收回的一大堆芥菜，逐个叶根分离，剔除黄叶，削掉毛根，用清水反复淘洗干净后，摊开晾干水分。接着，人手一刀，在叮叮当当的刀声伴奏下，有的切菜叶，有的切果实，叶茎剁碎，果实切成细条状。这个过程费时又费力，也是对个人刀功的考验。
　　圆形的芥菜放在桌板上滴溜溜乱滚，一时很难下刀，必须一手将其按住，先大刀阔斧切成厚度相当的圆片，再将圆片轻轻向后一捋，互相叠压着，然后从大头开始，左手指尖扣住芥菜片，右手持刀挨着指尖，手起刀落不歇气儿切完。在清脆急骤的刀声中，原本囫囵的芥菜，片刻间变成了一堆白花花、薄厚均匀的芥菜条。有经验的妇女，连切五六个芥菜，气不喘手不抖，下刀流畅，整齐归一，博得众人喝彩。不熟练的生手拿捏不好厚度，甭说下刀不连贯，切出的圆片薄厚不均，芥菜条大头小尾很不美观，稍不 留意 还会伤 了手指头。
　　农家人腌制秋菜的方法大同小异，简单方便。切好的芥菜摊开在笸篮、簸箕里晒两天，晾干水分，取出坛坛罐罐擦洗干净，铺一层芥菜，撒少许食盐和剁碎的红辣椒，丢两片生姜压瓷实，就这样层层叠叠铺到坛口，密封起来贮存一周左右便大功告成。吃的时候取出一碗，加入辣椒粉、农家醋、五香粉和姜末，热一勺滚油浇上去，在一阵滋啦的脆响中，菜香、油香和着醋香、辣椒香扑鼻而至，香气浓郁。拿起筷子搅拌一番，红的辣椒，白的芥菜，绿的菜叶，相互衬托，赏心悦目。生姜去腥，辣椒提味，纯正的芥菜香味呼之欲出，惹得人馋涎欲滴。随便挟一筷头丢进嘴里，嚼起来脆生生，吃起来香喷喷，独特的味道是白菜、萝卜难以比拟的。
　　腌芥菜是农家人漫长冬季的最佳菜品。就着一碗凉拌芥菜，全家人围在一起抹糁子、喝糊汤、吃搅团，热热闹闹一团和气，有滋有味，百吃不厌。凉拌芥菜还可以夹在馒头、锅盔里，就是现成的菜夹馍，乡村孩子童年的最爱。上学路上咬一口嚼一嚼，口舌生津满嘴留香，慰藉了无数个清苦的日子。一坛腌芥菜，吃到来年春天，接上鲜嫩的荠荠菜。
　　“蔬菜三分粮，咸齑当长羹。”古诗文里涉及的“咸齑”，就是指农家腌制的秋菜，也是各种咸菜的总称。乡村延续至今的腌菜，是先民千百年农耕智慧的结晶，民族饮食文化的传承。众多的普通秋菜，经过简易腌制，褪去辛辣苦涩，实现质的嬗变，获得了味道上的新生，变成民众喜爱的家常美食。腌菜，延长了蔬菜的食用期限，变化出千般滋味，丰盈了农家人的餐桌，腌制出有滋有味的幸福日子。