王飞鸿

　　在陕南乡村，酿一坛苞谷酒，是农家一桩大事，工序繁多，急不得，半点懒也偷不得。
　　先是挑粮。把晒好的苞谷过一遍，挑去干瘪、霉粒，清水淘洗干净，冷水浸泡过夜，泡到籽粒发胀，捏开里面没有硬芯。泡好沥干水，倒进大铁锅大火蒸煮，烧开之后转小火慢焖，要把苞谷粒彻底蒸开花，淀粉熟透。蒸好的苞谷起锅，摊在干净竹席上晾凉，不能趁热拌酒曲，温度高了会把酒曲里的菌种烫死。等到温度降到合适，撒上碾碎的土酒曲，双手来回翻拌，尽量让每一粒苞谷都沾到酒曲。
　　拌完酒曲，堆在一起糖化，盖上干净的布保温。等闻到淡淡的甜香，糖化就算成了。然后装进陶缸密封，放到避光角落发酵。少则二十多天，多则一个月，掀开缸盖，浓郁的酒香扑面而来，发酵的酒糟就算准备好了。
　　蒸酒的老物件，都是代代传下来的：木荆子、酒溜子、天锅，还有接酒用的陶罐。先把发酵好的酒糟松散铺进木荆子里面，不能压太实，不然蒸汽透不过去。木荆子稳稳架在灶上的铁锅口，缝隙用湿泥巴封严实，防止跑气。木荆子下面装好酒溜子，酒溜口正下方摆干净酒罐子，专门接流下来的酒。
　　一切安置妥当，往顶上的天锅灌满山泉水。灶膛里添柴火，加大火势，把下面铁锅里的水烧沸腾。锅底滚水冒出热蒸汽，往上钻进木荆子，穿过一层层苞谷酒糟。酒糟里面的酒，受热变成酒汽，往上飘，碰到顶部装冷水的天锅，一下子冷却，凝成细小的水珠。水珠慢慢汇聚，顺着木荆子内壁流进凹槽，淌入酒溜子，再顺着小口一滴一滴落进下方的陶罐。
　　最先滴出来的就是头子酒，酒劲最足，香气浓烈，是一锅酒里最好的一段。烧锅的时候要时刻盯着天锅里的水，水受热慢慢变温，冷凝效果就差了，要赶紧把热水舀出来，重新添上凉水。换到后面流出来的就是酒尾，度数慢慢降下来，口感更柔和。一直烧到酒汽变淡，几乎滴不出酒珠，这一锅蒸酒才算收尾。
　　刚蒸出来的新酒，性子烈，入口燥。把苞谷酒装进陶坛，用黄泥封好坛口，放到屋内阴凉干燥处存放一段时间，酒里的燥气就会慢慢褪去，喝起来就顺口多了。
　　这一坛苞谷酒，每一滴都是一季庄稼的辛苦收成。没有繁复花哨的新工艺，只有山地馈赠的粮食、灶间不息的柴火，还有祖辈口传手授、一脉延续的老法子。这一缕朴素绵长的粮香，盛着陕南山村鲜活温热的人间烟火。