赵林祥

　　西府人家过年，制作大肉肘花是少不了的。在庄户人眼里，春节招待亲友不在乎谁家炒了几个菜，看重的是酒席上撑场子的肘花做得咋样？味道如何？肘花是西府农村数辈人招待亲友的招牌菜。
　　像所有的农家孩子一样，我是盼着吃肘花一年年长大的。年关里最有趣的事，就是看大哥一招一式做肘花。肘花制作过程繁琐又费时，主料选用肉皮和猪后臀瘦肉，都是大哥赶年集时精心挑选的。做时先把肉皮平摊在案板上，用菜刀一下下刮去里层的油脂。油乎乎的肉皮滑溜溜，手总是抓不住，需要垫上布片增加摩擦力。刮至八成净，把肉皮放进开水锅里稍滚片刻，捞出来继续刮，直到把肉皮刮得晶莹剔透，才算做好。接着，取出一大块猪后臀瘦肉，切成一指宽的条形，盛在盆子里，加入姜沫、葱花、食盐、酱油等佐料，搅拌均匀。随后，把肉皮铺在白蒸布上，摆上拌好的瘦肉，将肉皮两端对折，用蒸布包裹严实。选一根结实的细麻绳，先扎紧两头，然后一手拽紧绳子，一手不停地滚动蒸布，转着圈儿反复缠绕。这个过程紧张有序，一转一缠，有板有眼。细韧的麻绳几乎勒进大哥手腕，不停用力捆扎，原本松塌塌、软不成形的肉料，竟被捆扎成一节硬邦邦、精致有型的生肘子。
　　大哥绑扎肘子时，打下手的母亲早就呛好一锅肉汤，用硬柴大火煮猪头肉、猪蹄子。大哥将生肘子提起，顺着锅边溜进翻滚的肉汤，盖上锅板慢煮。这个过程很漫长，常常等得我猴急不耐，母亲不停添柴，通红的火焰舔着漆黑锅底，锅盖下“咕嘟嘟”作响，一股股热气从缝隙跑出，裹着肉香弥漫灶间。大约一小时后，猪头肉和猪蹄子就煮熟了，大哥用筷子捞出入盆子，复又盖锅，继续烧火煮肘子。
　　我啃着喷香的肉骨头，还眼巴巴盯着锅里。经过四五个小时的熬煮，肘子总算熟透了，我紧跟着大哥，看他麻利地将肘子捞起，用盆端到院中，取一块木板铺在地下，把冒着热气的熟肘子装进塑料袋，平放在木板上，再覆一块同样大小的木板，然后大哥二哥抬来三四袋小麦叠压在上面。
　　在四五百斤重量的挤压下，圆滚滚的肘子发出“滋滋”轻响，慢慢压成扁平状。通常要压一晚上，待自然冷却定型，次日拆开蒸布，压肘花就算完成。吃的时候切成薄厚均匀的片，层层叠叠码在凉拌菜上，顶上搁一小撮白绿相间的葱丝、艳红的胡萝卜丝，浇上一勺汤汁，白色的肉皮晶莹剔透，里头包裹着红润精瘦肉，五颜六色，赏心悦目，甭说入口，看上一眼都叫人垂涎。
　　近年来，西府城乡兴起钢板制的专用压肘花工具，三四片钢板可分多层，一次能压多个，省事许多。但刮皮、拌馅、包扎、煮熟的工序，仍然沿用传统方法，是民间古老饮食工艺的传承与延续。
　　独具地域风味的大肉肘花，入口就烂，香酥不腻，味道鲜美。薄薄的肉皮筋道耐嚼，越嚼越香；精瘦肉营养丰富，老少皆宜。千百年来，它始终是西府人家春节待客的招牌菜，烙印着传统民俗美食的特色，包裹着挥之不去的浓浓年味。