色香味俱全的延长烤肉。（资料图）

    8月27日，延长县二后生烤肉店负责人任建强(右)正在准备烤肉调料。

    8月27日，游客在延长县永军烤肉店品尝延长烤肉。

　 本报记者 杨磊 通讯员 李浩楠 文/图
　　夜幕降临，延长县街道被一盏盏霓虹灯点亮。铁架炭火炉中，果木炭“噼啪”作响，油脂滴落的瞬间腾起金色火苗，裹挟着猪肉的醇香在空气中弥漫。烤肉师傅手腕灵活翻飞，铁签上的肉串在炭火上如同跳着“华尔兹”，孜然与辣椒面在空中画出弧线，落进“滋滋”冒油的肉里。
　　作为延安市第五批非物质文化遗产，延长烤肉凭借独特的制作技艺与风味体验，正从地方小吃蝶变为产值超3亿元的特色产业，每年吸引来自全国各地的数十万食客慕名品尝。
　　1 食材与炭火：藏着祖祖辈辈的讲究
　　“咱延长的猪肉，烤着吃最香！”8月27日，延长县二后生烤肉店负责人任建强一边翻动肉串，一边向记者介绍。在任建强的烤炉旁，始终摆着一个专属铁盒，里面装着特制的调料配方。“延长烤肉主要以当地农户饲养的猪、羊、牛肉为主，尤其是烤猪肉，必须选用本地的黑毛猪前腿肉，这个部位的肉质够细嫩，再佐以火焰山辣椒面、凉水岸花椒、安河红葱等调料，少一样都差那股正宗味。”任建强这样形容延长烤肉的独特魅力，“越烤越香，肉质嫩滑，烟火气十足。”
　　除了食材，延长人对炭火的讲究，藏着祖祖辈辈的生活智慧。“必须用本地的苹果木或梨木炭，这样烤出的肉烟火气才正。”任建强解释，果木炭燃烧时温度均匀，还带着淡淡的果香，“要是用煤火，肉会有股怪味，食客吃一次就不会再来了。”店里的烤炉是特制的长方形铁皮炉，炭火被拢在中间，肉串悬在上方。任建强强调：“火不能太旺，得慢慢烤，让肉从里到外熟透，外面还不能焦糊，这样才外香里嫩。”
　　翻串的节奏，全靠师傅的手感和经验。任建强的手腕转动得恰到好处，每串肉在炭火上转半圈，立刻换个角度继续烤，“得让每块肉都均匀受热，不然有的生有的焦，那是砸自己的招牌。”等肉烤到七八成熟时，任建强会抓起一把孜然粒，在手心轻轻搓碎后均匀撒上，紧接着是自家研磨的辣椒面，最后淋上一勺本地压榨的菜籽油，“油一淋，香味‘嘭’地就出来了，这时候得赶紧递给食客，凉了味道就差一截子。”
　　2 历史与传承：从远古传说到产业发展
　　这口让人难忘的延安烤肉，前后藏着延长县几千年的历史故事。相传远古时期，黄河洪水泛滥，大禹率领百姓治理水患，驻扎在禹王坪，就是今天的延长县凉水岸村。当时，大禹和百姓一起劳动，披星戴月挖山掘石，终于疏通河道、设立渡口，让百姓得以安居乐业。为了感谢大禹，百姓自发送来猪肉、美酒，大禹与百姓就地取材，架火烤肉，还撒上本地的花椒和辣椒调味，奇香无比。从此，烤肉成为延长人口口相传的美食，一代代传承下来。
　　改革开放后，随着人们生活水平的提高，不少延长人嗅到商机，纷纷做起了烤肉生意。凭着敢拼敢闯、苦干实干的劲头，延长人把烤肉摊摆到了各地，慢慢征服了越来越多食客的味蕾，让延长烤肉的名气逐渐传开。
　　近年来，延长烤肉规模化发展成效显著，门店总数达186家，覆盖延长县内、延安市区、西安及省外多地；从业人员逾3000人，年产值突破3亿元。
　　2024年，延长县专门投资320万元建成烤肉孵化基地。依托这一阵地，当地采用“政府主导+校企合作”模式，重点打造“延长烤肉”劳务品牌。当地群众均可通过“培训+鉴定+就业+创业”全链条服务，系统学习从预处理、切肉、腌制到烤制的全套技艺。
　　“老手艺要活，就得像黄河水一样，既守得住河床，又容得下新浪。”延长县烤肉协会会长王东表示，延长烤肉既要保留传统风味和核心技艺，还要不断推出新菜品、新吃法。如今，延长烤肉在保留传统风味的同时，还衍生出油泼榨菜配热饼子、面皮炒锅巴等特色菜品。
　　油泼榨菜配热饼子，酥脆与绵软碰撞出山野的粗犷；砂锅里咕嘟着青菜粉条，面皮炒锅巴焦香扑鼻，卤鸡爪软糯脱骨……延长县烤肉协会会长王东说：“这些新菜式，是延长人将山峁沟壑里的风情揉进烹饪的智慧，已成为延长烤肉不可分割的一部分。”
　　3 文化与未来：从美食窗口到品牌升级
　　在延安人眼里，一串烤肉、一杯酒，早已不只是简单的食物，更是一种文化、一种情感，一种人与人交流的纽带。一张方桌、几把座椅，小小的烤肉摊，成了外地人了解延长文化的一扇窗口。
　　近年来，延长县被誉为“石油名城、瓜果之乡、美食家园”，作为延安市第五批非物质文化遗产代表性项目的延长烤肉，也在当地政府推动下，朝着“标准化、连锁化、数字化、品牌化”方向大跨步迈进。延长县不仅出台了支持烤肉产业发展的相关政策，还成立延长烤肉高质量发展领导小组，并设计注册延长烤肉商标，提升延长烤肉的整体形象和知名度。同时，寻求延长烤肉与网络文化契合度，制作群众喜闻乐见的网络短视频，邀请网络博主吃播探店，扩大线上影响力；举办延长烤肉文化节、美食大赛等活动，营造浓厚的烤肉文化氛围；支持有条件的企业参加各类展会、比赛，讲好延长烤肉故事，扩大品牌影响力。
　　贺文静是今年3月参加烤肉培训的学员。说起这段经历，她满是感慨：“之前就觉得延长烤肉好吃，没想到能有机会系统学习这门手艺，学校提供的培训机会，让我下定决心传承这项非遗技艺。”在培训中，从肉的选择、切肉的手法、腌制的配方，到烤制的火候把控，再到店铺选址布局、经营模式设计，学员们经历了全流程的系统培训，收获满满。学员王严满怀期待地说：“学成后想开一家自己的店，让更多人尝到延长味道！”
　　如今，延长烤肉行业的发展前景越来越广阔。据统计，目前延长烤肉行业从业人员超3000人，优秀学员实习期月薪能达2000元至3000元，经验丰富的烤肉师傅月薪可达9000元，还有26名县级非遗代表性传承人持续为技艺注入活力，让这门老手艺不断焕发新生。
　　夜幕下的延长县，烤肉摊依然热闹非凡。炭火映着食客的笑脸，肉香混着晚风飘向远方。这一炉烟火，烤的是肉，暖的是人心，传承的是一方水土的故事。“未来，我们将深化文旅融合，培育产业链条，打造更具冲击力的营销活动。”延长县旅游服务中心主任张超透露，延长烤肉正朝着“品牌化、国际化”目标稳步进发，“我们希望让这缕烟火气飘向全国，甚至走向世界，让更多人爱上延长烤肉，爱上延长这座城。”