赵林祥

　　岐山擀面皮久负盛名，酸辣适中，清凉爽口，好吃耐嚼又顶饱，是四季皆宜的大众美食。
　　传统的擀面皮工序复杂，全靠手工操作，忙于农事的庄户人家大多没时间做。生长在岐山的我，直到十五岁才吃上真正的擀面皮。记得那年夏收后，家里粮仓装满了麦子。老话说，囤里有粮，心里不慌，全家人心里乐开了花。过惯了节俭日子的母亲破例大方了一次，请当厨子的二叔来我家做擀面皮改善生活。二叔前一天就到场，指派母亲开始干活，先给一盆面粉里加水和面，在案板上揉成两大团，盖上湿布扣上盆饧面半小时。接着，母亲叫我和哥哥把面团放进一大盆清水里，双手反复揉捏挤压，连换三四次清水后，通过洗面分离出淀粉与面筋。最后，洗出两大盆白亮亮的稀面水，放置一边自然沉淀。
　　第二天，母亲倒掉面盆上层的浮水，剩下小麦面粉中的精华——纯白色的淀粉。临近中午，二叔匆匆赶来，挽起袖子开始做面皮。第一道工序是烘焙。先给锅底转圈儿擦上清油，用麦草细火烧热，舀一勺面糊倒进热锅里，双手紧握擀面杖不停地搅动。随着温度升高，在袅袅升腾的蒸汽中，白面水慢慢地暗涩起来，“吱吱”地脆响着，慢慢变成了黏稠发亮的面团，随后黏结成一块。这期间，二叔用臂力不间断地揉搓面团，在热锅中持续数分钟，通过挤压滤尽水分。锅里冒着丝丝缕缕的蒸汽，散发出一股股热浪，二叔的额头挂满了汗珠。这个过程是擀面皮的关键，要拿捏好面团的软硬程度，以不软不硬刚好能擀开为准。
　　烘焙好面团，擀面皮正式开始。二叔先拿出一块光滑锃亮的玻璃板，擦上菜籽油置于案头，用细铁丝扎成一个长方形的圈，放在滑溜溜的玻璃板正中。然后，揪一小块适量的面团搁上，用擀面杖从圈外用力慢慢地平擀过去，圈内就是一张平整规正、薄厚均匀的擀面皮，圈外的余料可以揉起来加量另擀。就这样，二叔一鼓作气擀出了五六十张，然后给每张面皮两面刷上清油，堆成一厚叠放入蒸笼里，用大火蒸十分钟，擀面皮就熟了。
　　要吃的时候，母亲把面皮切成条状，放上一小撮黄瓜丝，加盐、醋、油泼辣子，随意搅拌几下，一碗油汪汪、亮闪闪的岐山正宗擀面皮就做好了。洁白如雪的面皮搭配上红亮的油泼辣子和翠绿的黄瓜丝，色彩鲜明，让人食欲大增。薄薄的面皮晶莹透亮，鲜嫩柔软，吃一口酸爽滑溜，嚼起来筋道有味。面香、油香、菜香、辣子香，真正的色香味俱佳。全家人吃得满嘴流油，我连吃了三碗才饱了口福。
　　《岐山县志》记载，擀面皮起源于清朝康熙年间。当时岐山城北八亩沟村的王同江在皇宫里当御厨，他根据自己的经验，在烹饪实践中摸索制作出这道四季皆宜、食不厌多的美味面食，因在京城仅作为御膳秘不外传，故取名“御京粉”。王同江年老还乡后，人们慕名前来求教技艺。他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，这道宫廷小吃传入民间，在像二叔这样的民间厨师手中代代接力传承下，逐渐成为一道独具特色的地域招牌美食。
　　如今在家乡岐山，经营擀面皮的摊点遍及城镇的大街小巷，生意火爆。岐山擀面皮，面食中的精华，人间的至味清欢。