严天志

　　“豆花，有钱没钱都蹴下……”虽已年逾花甲，儿时的叫卖声依然萦绕在耳边，回荡着舌尖上的悠悠乡愁。
　　豆腐花，简称“豆花”，是一种用黄豆制作的小吃。黄豆用水泡胀，磨碎过滤出豆浆，再加入盐卤或石膏就会凝结成非常稀软的固体。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种浸泡4小时至8小时不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚。最后步骤为“冲豆花”，就是给豆花冲入凝固剂再静置5至15分钟就能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
　　豆花的味道也分两种，分别是南方口味和北方口味，南方的甜，北方的咸。这一直是南北豆腐花差异之争。对南方人来说，撒上一把白糖就可以了，北方人则是加上香菜和酱汁，就是一顿美味的小吃。这没有什么争议可言，主要是南北的生活、文化习惯形成的。
　　陇州人用石磨磨豆浆，这是我耳闻目睹的。磨豆浆时，大人一边拉磨，一边添黄豆。小孩子总是欢喜地扶着推磨的木柄，随着石磨的转动，不停地前后走动，眼睛滴溜溜地注视着两盘石磨间，看那奶白色的豆浆源源不断地从四周流出，再流到磨盘底下的大盆里。豆浆磨好后，大人将开水倒进一大盆的豆浆里，然后用锅盖盖严，等到豆浆泡好了，就用一个白纱布袋将泡好的豆浆包好，然后用力挤压，滤出豆汁，挤干豆渣。接着，在灶膛里架起柴火开始烧煮豆浆。待豆浆煮好了，把煮开的豆浆舀到大缸里，在碗里调好石膏水，左手往缸里慢慢地倒，右手用瓢不停地搅动，最后用锅盖将缸口盖严。
　　半小时后，缸里就生出一大缸豆花，又白又嫩。趁着豆花的热劲，在家门口放上一张小桌子，用扁担支起架，然后在支架上摊开白纱布，形成一个四方形的格子。把白花花、嫩生生的豆花舀入格子里，用纱布包好，压上木板，在木板上压几块石头，格子里豆腐中的水就不停地往处流淌。不多久，白白嫩嫩的豆腐就压好了，然后切成小块，装入碗里备用。
　　多年后，我读到“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有形，舍刀剖破玉无瑕”时，总会想到做豆花的情景。豆花观之洁白，抚人柔嫩，食之馨香，已然成为人们的心灵诉求，早已不仅是舌尖上的美味，更是一抹难忘的乡愁，永远萦绕在我的心中，定格在我的记忆里。