西安 秦延安
 
    北方人对面的钟爱就像南方人对大米的痴情。南方人爱吃米饭，就将菜的花样不断翻新，北方人爱吃面，就将面做得炉火纯青，我曾亲眼目睹了那些面上的非凡技艺。
    那年，去看一位老朋友，我们在一家五星级饭店吃火锅。知道我爱吃面，朋友特地点了扯面。一位小伙子现场为我们做扯面，他不需要案板，也不需要擀压。只见一块面条，在小伙子的手中如生长般越扯越长。当长过尺把时，便如弹簧般轻轻一扯，又变长了。然后小伙子就随着小苹果的音乐，像抖空竹似将手中的面条绕着身子缠来绕去，不停抖动。那原本手掌长的面条如有了生命般，已经长到半人高了。小伙子又像变戏法似的，将那面条，在头顶绕来转去，像孔雀舞般搔首弄姿。那面条就像一条灵蛇似的，在他的手中飞来窜去，狂舞不停。又像一条长鞭，随着小伙子手舞足蹈，一会抛出老远，一会儿又被收回怀中，一会飞过我们的头顶，窜到热浪翻滚的火锅前，一会儿又腾云驾雾般地飞身退回。虽然那扯面上跳下窜，却被小伙子牢牢拽在手中，挣脱不了。
    看着这扯面场景，我感觉小伙子已经不是在扯面，而是在表演舞蹈。那面薄的如一张纸，却丝毫断不了，拿捏得如此恰到好处，着实叫人称绝。就在大家的掌声中，面条被小伙子掐掉两头，扔进滚沸的火锅中。我怎么也没想到，一条面竟能玩成这样。小伙子不仅将这寻常美食带进了五星级饭店，既满足了吃客们的味蕾需求，又令大家大饱眼福，观赏到了中华面食的博大精深。
    我以为小伙子的手艺了不得了，却不想，那一年在兰州一家拉面馆里，更是大开眼界。卖面的是一位回族男人，他抓起一条油光的面条，便来回地拉。手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉。然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状。同时，两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时的速度很快，让人有点眼花缭乱。如此，反反复复，越来越细，越来越长，越来越多。最终便如天女散花似，变成了上万根细如发丝的面条，好似一盘线。下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣。观看拉面，好像是欣赏杂技表演一般。
    我还在我家楼下的山西面馆，看到了老王头削面的情景，那更是惊险。身材壮实的老王头，头顶一块垫着纱布的面团，然后站在开水锅前，双手各持两把明晃晃的长刀，然后左右开弓，在头顶上飞舞。只听嗖嗖声不断，一条条面条便如飞鱼儿窜入开水锅中。看着那明晃晃的飞刀，刀刀相接，环环相扣，面不离刀，刀不离面，让人很是担心，但老王头却神态安然，好像是在削冬瓜皮一样。他手眼一线，一棱接一棱，平刀是扁条，弯刀是棱条，削的飞快，让人在饱口福外，还饱了眼福。
    看似熟稔的面技，不仅是厨师们精湛技艺的展示，更是他们对面的用心体悟。