黄平安

　　香椿芽是香椿树春天萌发的新芽。它不仅营养丰富，还具有药用和食疗效果。香椿芽气味芳香，味道独特，就像臭豆腐、臭鳜鱼、鱼腥草等菜品一样，喜爱者，视若珍馐；讨厌者，避而远之。
　　清明节前后，陕南的香椿树沐浴着春日的暖阳，不知不觉就长到十来厘米高了。这时候的香椿芽，鲜艳嫩红，十分诱人，这段时间也是采收尝鲜的最佳时节。香椿芽气味较重，要想做得好吃，首先要洗净焯水，再进行冲洗。知名度最高，也广受欢迎的，当数香椿芽炒鸡蛋这道菜。将焯过水的香椿芽切成碎末，放入鸡蛋液中加盐搅匀。锅中倒油，待油温六成热时，将其倒入锅内，煎炒片刻，再加入姜丝去腥增香，用红椒提味增色，香喷喷的香椿芽炒鸡蛋就出锅了。也有人将鸡蛋单独炒好，再加入香椿芽混合炒制，成菜的效果也不错。
　　香椿芽也可以油炸。将香椿芽洗净、焯水、冲洗，滤干水分。把面粉、淀粉和鸡蛋搅打成糊，加入少许盐、花椒粉搅拌均匀。将香椿芽均匀地裹上一层糊，入油锅炸至微黄装盘。这道菜可即炸即吃，也可上席佐酒，鲜香酥脆，满口留香。
　　香椿芽最简单的吃法莫过于凉拌。将鲜嫩的香椿芽洗净，放入凉水锅里焯水，水中加点盐增加底味，再加点植物油使其更加鲜亮。把焯过水的香椿芽切段装盘，在上面撒上干红椒段、蒜泥、芝麻等调料，再泼上热油，加入适量的白糖、白醋、香油拌匀即可。调料不宜放太多，否则会掩盖香椿芽的本味。凉拌香椿芽吃起来鲜香脆爽，满口都是春天的味道。
　　香椿芽如果采得多，可将其晒干，制成香椿芽咸菜。焯过水后，滤干水分，便可切碎晾晒。彻底晒干后，密封收藏，可长期保存。香椿芽咸菜蒸五花肉可谓绝配。先将香椿芽咸菜用温水泡发，挤干水分待用。将五花肉或肥肉炒至微黄出油，加辣椒等调料，入锅蒸半小时出锅。肉片释放了多余的油脂，吸收了香椿芽的香味，肥而不腻，鲜香可口；而咸菜吸收了肉的油脂，吃起来细腻柔嫩，香味瞬间升级。此时，如配一碗米饭，是再美不过的事了。我甚至觉得，香椿芽比肉还香。
　　过去要吃香椿芽，都得等到春天。现在随着栽培技术的进步，香椿芽像其他蔬菜一样，随时可以享用。但很多人认为，春天的香椿芽味道最鲜美，如是亲手所采摘，那味道就更不一般了。