王英辉

　　陪友人从大唐芙蓉园转回钟楼附近时，已是午后一点多。饥肠辘辘的我们一边沿着街道溜达，一边寻觅可以大快朵颐的店铺。正在犹豫观望之际，一股香味直钻鼻孔，撩拨得人口水直流，当下就迈不开步子了，抬眼望，“老西安腊汁肉揪面片”的招牌就悬在咫尺之遥的门楣上。
　　“走，进去尝尝！”我拽着友人进店坐下。老板娘热情地迎上来倒茶。“两碗腊汁肉揪面片”的话音刚落，便由远而近传来一阵阵“噼里啪啦”的响动，听着真带劲，真想一睹为快。得知楼上也可用餐后，我们边循声边沿着楼梯来到了二层。
　　这是操作间连着就餐区的一个紧凑空间，坐在木凳方桌旁，橱窗内便是一口硕大的老黑锅，袅袅蒸汽，腾腾缭绕。方盘里的大张保鲜膜下，堆积着一块块码得整整齐齐的面团。要吃到纯正地道的揪面片，选用上好的面粉自不待说，搋面更是实打实的把式活，硬也不行，软也不好，必须拿捏好那毫厘之间的分寸。其中和面的规则、揉面的技术、醒面的时分，哪个环节都不能出岔子，否则做出的面片要么易断易碎，要么生硬难熟，就算再好的腊汁肉给它做陪衬，也难以赢得食客的青睐。
　　厨师正在一方锃亮的不锈钢案板上卖力地甩面。那足足有二指多宽的面带极富弹性，来来回回地跳跃着、晃动着，柔韧而光洁，在魔术师一样的厨师双手间，轻轻松松地就被抻扯开来，抖落开来，转瞬间就变得又薄又亮。抓过一撮淘洗干净的青菜，撅成两段，撒入锅中。手腕间缠绕着的长长面带，此刻便被快速地揪成一截截麻将牌大小的面片，麻利地抛出，一个个飞向那翻滚溢涌的沸水里。
　　这一幕场景观罢，再细细琢磨一番，才知“揪面片”之妙，全在这一个“揪”字上。服务员伸过长把笊篱，顺着锅底旋转搅动一周，一下子将碧莹莹的菜叶和白花花的面片全部捞上来，盛入碗中，无须其他佐料，只浇上一大勺腊汁肉，即可享用。
　　厨师热忱地向我们介绍：“咱这可是几十年的老店了，味道美得很，全凭一锅酽汤烂肉哩！”大桶里卤好的腊汁肉块还冒着热气，据说这里头，才是一碗揪面片的灵魂内涵所在，也是一碗面片的全部营养所在。
　　搅拌几下，我便迫不及待地往口中扒拉。热乎乎、光溜溜、香喷喷，揪面片爽滑筋道与腊汁肉的浓郁鲜美交织在一起，炖得烂透的肉瘦而不柴、肥而不腻，真是匠心独具的绝配。纯素与大荤的巧妙混搭，激发出了意想不到的味觉享受。简简单单的白面片，一成不变的肉和汤，司空见惯的几根青菜，却成就了一块响当当的金字招牌，也颠覆了老陕吃面离不开辣子的传统理念，更让我心生欢喜的是：没有酸辣调拌的面，竟也可以吃得如此酣畅淋漓，回味无穷！
　　正如快言快语的服务员向我解释的那样：“要的就是这纯粹的一种味儿，搁了辣子放了醋，炒菜烩菜加进去，腊汁肉的香味就全部被掩盖了，那岂不成了毫无特色的一碗干拌面了？”
　　一碗面，总能被行家做到极致，也能被顾客品到极致。就像这西安城里的腊汁肉揪面片，看似其貌不扬，实则颇有讲究，吃过一回，记一辈子。