杨明（左）和帮厨将凉菜进行分盘。

    刘朝明正在做饭。

    杨明正在炒制臊子。

    乡村厨师在筹备宴席。（资料图片）

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　 本报记者 杨杰 文/图
　　在农村，婚丧嫁娶、喜怒哀乐皆凝缩于一场场乡宴之中。这是中国农村经久不衰的传统，更是生活里最朴实的烟火底色。乡村厨师作为乡宴的主角，终日与长勺为伴，辗转于各个村落之间，煎炒烹炸，经营着别样的“舌尖”生意。
　　随着时代的更迭，乡村厨师从最初的单打独斗变成如今的团队协作，乡宴也实现了产业化运营。在农村的人情往来之中，乡村厨师始终占据着一席之地，乡宴也随之变成了特色产业，为乡村发展注入新的活力。
　　1 老厨师的“乡宴情”
　　“火要大、手要快，菜要爆炒味才正，趁着热乎劲儿端上桌，吃到嘴里才会香……”4月16日，见到刘朝明时，他正帮着同村的乡亲张罗宴席。一切准备妥当，众人便围坐在一起喝茶闲聊，有人问及乡宴的讲究之处，刘朝明慢悠悠地打开了话匣子。
　　今年67岁的刘朝明是西安市高陵区通远街道岳华村人，打小就喜欢在厨房忙活。20多岁时，村上过红白事，他就帮着蒸馒头，后来过事的主家为了省事都去外面买馒头，没了用武之地，刘朝明就开始给人做菜，这一做就是30多年。
　　起初，帮人做菜比较简单，主家定好日子，托人给刘朝明捎个话，趁着空闲，他就走一趟。商议好宴席的规格，开了菜单，剩下的就由主家去准备。到了乡宴当天，刘朝明早早起床，揣一把长勺、带几把刀具就上门了。
　　“刚开始都是给人帮忙，大家乡里乡亲的，做菜就是捎带手的事儿。”凭着热心肠和好厨艺，刘朝明渐渐在周边小有名气，找他做菜的人也越来越多。自此，他便活跃在泾阳、三原、高陵等地。最多的时候，刘朝明一年要接近200场宴席。
　　随着年龄的增长，长年劳累使刘朝明的身体有些吃不消。无奈之下，他选择了退出乡宴“江湖”，但他做的菜却成了当地人难以割舍的乡愁。如今，每逢村里办乡宴，席间总能听到有人感慨：“十里八乡吃了一圈，还是老刘的菜味道好，可惜现在吃不到了。”
　　“我老了，干不动了，但做了半辈子菜，那些菜谱都刻进了脑子里，咋也忘不了。现在，只要有人想学，我就愿意教。这门手艺不能丢，一定要传下去。”刘朝明说。
　　2 一辆车，实现服务一条龙
　　一口大锅支在院门旁，锅下灶火正旺，锅内热汤沸腾，杨明拿起手边的盆，将事先卤好的肉抖进锅里，快速搅拌，院内瞬间香气四溢。灶旁，蒸着肘子的蒸箱冒着腾腾热气，后面几位帮厨正围着案板忙活。
　　4月20日，在西安市蓝田县三官庙镇胡杨村的一户院落，杨明正为主家刘串怀筹备着“百日宴”。
　　“现在农村过事跟之前不一样了，电话一打，服务队把车开到家门口，连人带工具，一条龙服务。宴席办完，他们还会收拾得干干净净，连垃圾都处理好了，咋能不受欢迎！”提起现在的乡宴，刘串怀赞不绝口，“杨明这娃很专业，每次菜量都把握得刚刚好，从不浪费，给大家伙儿省了不少钱。”
　　今年34岁的杨明做乡村厨师已有6年。初中没毕业，他就进了饭店打工，一路从洗碗工干到了厨师。慢慢地，杨明发现，人们生活水平提高了，农村很多人遇到红白事就会去酒店包席，但仍有一部分人选择在家办宴席。
　　“我自己刚好有手艺，这就是个商机。”就这样，杨明萌生了做乡村厨师的念头。
　　2016年，杨明四处筹钱购置了桌椅板凳、锅碗瓢盆、冰柜蒸箱，还联系了几名妇女做帮厨，成立了专门承接乡宴的“临蓝服务队”。最初，他将价格定得很低，但服务却一点也不马虎。时间久了，周边的人都知道小伙子人实在，菜做得也好。靠着好口碑，杨明的生意越来越好。
　　“这几年，农村专业做宴席的团队越来越多，大家拼的就是服务和质量，竞争很激烈。要想在这一行扎稳根，就得不断创新。”杨明说，现在他积极参加各项培训，同时还吸纳乡间歌手加入团队，服务更贴心、更专业了。
　　近年来，乡村消费需求的提升使得乡村厨师群体不断壮大，乡宴日趋产业化。这不仅带动了农民家门口就业，传播了“绿色”餐饮理念，积极倡导乡风文明，也为乡村餐饮业健康、有序发展营造出良好的氛围。
　　3 监管要严格，指导需及时
　　机遇与挑战并存。产业化发展为传统乡宴增添了新内容，但一些潜在问题也随之显现。
　　在农村，主家过事多半是搭个帐篷，支起锅灶案板，厨师一到就开火，缺少冷藏、消毒等设备，加工场所条件比较简陋。同时，为了节约成本，有些人在原料采购时优先考虑价钱，一些假冒伪劣产品借机流入乡宴餐桌，食品安全事故时有发生。
　　2015年起，国家进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控，要求地方各级政府加强组织领导。自此，很多地方的市场监督管理部门纷纷出台相关管理办法，加大监管力度，确保乡宴食品安全。
　　采访中，记者了解到，为消除食品安全隐患，蓝田县在各村（社区）设立食品安全信息员，对乡宴进行登记备案，并与主家、宴席承办方签订食品安全责任协议，作为日后划分责任的依据。
　　“这几年，我们通过培训等多种形式，为乡村厨师普及食品安全法律知识，增强他们在乡宴中的主体责任意识，并在食品加工设备增设、团队规范化建设等方面给予指导，帮助他们更好地发展。”蓝田县市场监督管理局食品安全协调科副科长王铭说。
　　此外，管理体系不完善也是乡宴市场的一个突出问题。目前，虽然很多地方出台了一系列政策，对乡宴行业进行规范和引导，但乡村厨师仍缺乏统一的组织领导。要改变这一现状，就得在管理上下功夫，不仅要健全组织机构，更要加强对行业各个环节的监管，为乡村厨师提供制度保障和人文关怀，让他们安心扎根农村，让乡宴产业真正成为老百姓“舌尖”上的盛宴。