初红 石侃之

　　关中面食有三绝：乾县的锅盔，岐山的面，秦镇的凉皮吃不厌。
　　凉皮，按原料的不同，分为两大类。一类是用小麦粉制作的，如宝鸡擀面皮、回族麻酱凉皮等。另一类是用大米粉制作的，如秦镇凉皮、汉中热米皮等。
　　在竞争激烈的凉皮食苑中，秦镇凉皮一枝独秀，香飘天下，食客盈门，畅销不衰。
　　秦镇凉皮历史悠久。秦镇，位于鄠邑东陲，沣河西岸，曾经是西周的丰京圣地，原来属鄠邑区管辖，现在划归西安市高新区。这里土地肥沃，稻田万亩，盛产优质稻米。秦始皇在位时，有一年关中大旱，稻穗干瘪，产量大减，农民无法纳贡。镇上有位能人叫李十二，灵机一动，计上心来，把大米磨成粉，蒸成凉皮，献给皇宫。秦始皇从来没有吃过这样爽口的美食，十分开心，就指令秦镇以后只献米皮，不纳大米。李十二办了一个培训班，向当地农民传授凉皮制作之法。从此，秦镇凉皮代代相传，延续至今。
　　制作秦镇凉皮有三道工序，十分严格，马虎不得。
　　制浆。精选优质大米，淘洗干净，浸泡一夜。捞出以后，放于石磨上，徐徐加水，磨出米浆。加盐搅拌，添入适量开水，制成浓浆。
　　蒸皮。在圆箩里铺上湿纱布，倒入一层薄薄的浓浆。放入锅中，大火蒸十分钟。把蒸熟的米皮扣在案板上，晾一会儿。
　　调味。食用时，取一张凉皮，折叠起来，用特制的大铡刀，切成宽窄一样的长条，放入两个大碗中，每碗半斤重。撒少许豆芽或芹菜，调以精盐、味精、香醋和辣椒油。
　　辣椒油的制作很讲究。精选上等红辣椒，连同花椒、茴香等香料，晒干，碾粉。锅中倒入优质菜籽油，烧至八分热，晾至微温，倒入辣椒和香料粉，边倒边搅。晾凉后，撇出色泽鲜红、香味扑鼻的浮油，即辣椒油。调味时，醋要稀释，量不宜多。因为醋有蚀性，放多了，米皮会断裂。
　　秦镇凉皮营养丰富。《本草纲目》曰：“米能养神。”秦镇凉皮，白如雪，红如血，薄如纸，韧如筋，酸辣可口，营养丰富，强筋健骨，美容护肤。春吃解乏，夏吃消暑，秋吃祛湿，冬吃保暖。它以其柔韧耐嚼、风味独特、食用方便、价格低廉的优势，占据着陕西饮食市场一席之地。本地百姓青睐它，中外游人向往它。许多人远道而来，只是为了品尝一碗正宗的秦镇凉皮。
　　吃秦镇凉皮，听陕西秦腔，成了一种时尚、一种快乐。2000年秋天，我们去陕西作协给陈忠实先生送《陕西当代乡土诗选》一书，书名是他题写的，顺便带了两份秦镇凉皮。陈忠实脸上满是笑容，说：“以文会友，不必送礼。不过，这秦镇凉皮，我收了。它像你们编选的乡土诗歌一样，原生态，无污染。”