岐山 宋维林
 
　　岐山的面皮非常好吃，也是当地的名小吃。面皮中最好吃的当属手工擀面皮，又劲又光，吃起来味道超爽，百吃不厌。很多人从外地回到家乡，第一件事就是先坐到凉皮摊前，吃几碗擀面皮解解馋，然后再提上行李回家。擀面皮是如何做出来的？不少人恐怕没见过，但是我见过，我就给大家讲讲。
　　那还是在2000年的时候，一个同事他媳妇在家做擀面皮，白天出摊。每天晚上，他的主要工作就是帮着媳妇做面皮。我只吃过擀面皮，至于它是如何做出来的，确实也没见过。抱着好奇心，我就跟他去他们租的房子，看看他们是如何做面皮。
　　一个不大的房子，有一个大灶台，双眼大锅，用煤烧火，鼓风机助燃。两个大盆放在地上，里面是洗好的面水，面筋已经捞出，稠稠的，这就是做面皮的原料。
　　同事用鼓风机把火吹旺，把大铁锅烧热。接下来他用瓢从面盆里舀一勺稠面水倒在大锅里，凉面水见了热铁锅发出“呲呲”的响声。然后用手中的木筷抹开，让面水粘在铁锅上，像摊煎饼的作法一样。面水一见热锅就会快速变色发青，接着同事用铁铲将“煎饼”铲下来，让它落在锅底。随后，他用“熨斗”形状的木贴，握住手柄开始上下翻飞地在锅里“吡”这些面块。木贴底面有点弧度，与锅的弧度基本吻合，这样力道好使。因为铁锅很热，人片刻不能松懈，一停就会把面块烧黄，不能食用，这个过程持续要有个六七分钟。抹好的面团已经有六七成熟，同事把它取出来交给他媳妇，由她来完成下一道工序。只见人家在案板上用粗木擀杖把面团擀成薄饼，也就是我们平时在面皮摊上看到的长圆形状。这还没有完，用刷子在面皮上刷上一层菜油，码放在一起，一层一层像纸一样。
　　同事手不能停，因为底下火正烧着，必须抓紧时间干活。再舀一勺面水倒锅里，继续重复刚才的过程。
　　擀好的面皮够一摞子就放到一边，再摞下一摞。最后还要上笼蒸，才能全熟，然后放凉，用塑料布包严，防止变干，中间抹油是为了防止粘连。这才是面皮的成品。
　　所以，一碗小小的撖面皮，大家都觉得好吃。但这里面背后的劳动确实辛苦，不是自己亲眼所见，真还不知道。
　　如今，人们已经发明出了一种擀面皮机器，效率很高，每天生产量不少，很多摊主已经不再自己加工面皮了，人确实轻松了不少。