兴平 杨平选

    我和大部分关中男人一样，每天离不了一碗面，倘若午饭没有吃面，晚上会到我住的巷子口的一家小面馆吃上一碗浇汤臊子面。
    关中平原，土地肥沃，冬小麦生长期长，面筋质高，是天地赋予秦人制作面食的好食材。大年初一，天未亮，娘便下了厨。臊子面的制作复杂耗时。和面是第一道工序，水与面粉的比例至关重要，水多则面条易断，也不筋道，水少则面难成型，这度掌握在关中妇女的心里。娘一手端碗慢慢向面盆中滴水，一手在盆中回旋搅动，使水与面充分融合，凭感觉适时停止滴水，然后揉搓形成光滑的面坨，用湿布盖好醒面。行家和完面讲“三光政策”，即手、盆、面坨三样均不沾面迹，光光净净，没有多年的功夫是难达到的。
    醒好的面经再次揉光压扁，便搭杖擀面。娘甩动双臂用力向前滚动面杖，双手从面杖中间有节奏地向两边分开，这样擀出的面才能厚薄均匀。这动作好像在弹奏一架乐器，手停乐止，一张巨大的面片就覆满了案板。面片两次对折后切面，家乡叫“梨面”，娘左手摁着擀面杖慢慢向后滚动，右手拿刀贴住面杖来回划动，好像犁地一般，整整齐齐的韭叶面就码在了案板上。
    每当我夸赞娘的手艺时，奶奶却说，她年轻时盖房上梁来了几十男人帮忙。妯娌几人撑起三张大木案，从清早擀面到日端，才能满足人们的食量。谁家媳妇擀不好一案面，哪能在人面前说得起话呢。
    面好调汤，放一块大油和炒好的肉丁入汤，加适量的盐和酱，油泼辣子当然少不了。大铁锅下面，水宽面少，捞起一筷子头入碗，浇上正在翻滚，漂着木耳、黄花、蒜苗的煎汤，一碗热气腾腾的臊子面就好了。若是待客，放上盐醋和油泼辣子，任由客人自己调味，非常人性化。主人一边上面，一边劝客人不要喝汤，但那汤着实诱人，早已被客人喝光，额头直冒着汗，那叫一个爽。
    兴平臊子面讲究，面筋光亮，汤煎稀辣。一碗端在手，碗中红黄金黑白五色交融，香味直扑入鼻，面未吃到嘴，哈喇子已快流到嘴角。
    时下大街小巷各种面馆比比皆是，臊子面随时都能吃到。但传统的臊子面是要现吃现擀面的，看来想吃一碗地道的手擀臊子面已不易了。