杨凌 李俊辉

    冻冻肉，是北方一种家常菜，这是陕西的叫法，东北与河北人称之为皮冻，河南人叫冻肉。
    冻冻肉的做法并不复杂：买一些猪皮，在开水里焯一下，出锅后趁热用镊子拔掉没有刮干净的猪毛。用一个不锈钢盆，把切成条的猪皮倒里面，一碗猪皮三碗水，放少许盐，切几片生姜用线穿起来，和大料包一起放到里面。大火烧开，文火慢蒸，蒸两个半小时。出锅取掉大料包和姜片，自然冷却，在冷却过程中，搅拌两三次，防止皮子全部沉底。当然，这也可以根据个人喜好：喜欢吃青冻，那就不用搅拌，让猪皮自然下沉，冷却后，上面清亮透明的部分就是青冻；想吃花冻，那就得在完全冷却之前，搅拌两三次，卷曲如花的皮子或上浮或下沉，切成条吃起来比青冻有嚼头。
    最好是晚上蒸，睡觉前将盛满肉汁的盆子放到厨房阳台自然冷冻。次日早上，切一小块出来，再切成条形，放入碟子里，将提前准备好的蒜苗丝放到冻冻肉上面。拿一空碗，用适量的盐、老陈醋、酱油、鸡精等调料调汁，最好热一点点采油，泼到汁子当中，“滋啦”一声，整个厨房立刻弥漫着热油的香味和陈醋的酸味。将汁子放置两三分钟，防止油的热量融化冻冻肉。然后往碟子上一浇，就开咥了。肉劲道，汁酸爽，加上蒜苗的丝丝辣味，混合在口中，绝对刺激味觉，使人胃口大开，还美容养颜。这里讲的是原汁原味纯色的冻冻肉，想吃绿色冻冻肉，上锅蒸之前，挤少许菠菜汁倒入里面；想吃橙色的，榨点橙汁，不一而足。
    吃冻冻肉，如同读方英文先生的小品文，就两个字的感觉，那就是“爽口”。吃的同时，要是能喝两盅白酒，或一杯绍兴太雕，那滋味，那感觉，神仙的日子也不过如此……
    小时候，只有过年的时候才能吃到冻冻肉，走亲访友，小孩子们围坐一桌，最先吃完的往往是那盘冻冻肉。三四岁的孩子用筷子加不住肉片，急得哭鼻子。如今，随时可以做冻冻肉，哪怕是三伏天，将蒸好的肉汁放凉，再放入冰箱冷冻，和冬天做冻冻肉一样的效果。不过夏天做冻冻肉，量不要大，要尽快吃完，如果在常温下放久了，估计就会变成了一碟子肉汤。
    超市和农贸市场也有卖冻冻肉的，红的、绿的、黄的，吃过一两次，总觉得没有儿时的味道。估计商家为了降低成本，增强韧劲，往冻冻肉里面加了食用胶和色素。想吃好东西，就不要怕麻烦，自己动手做，还能吃出家的味道、过年的味道。